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老上海人早点记旧:种类五花八门

发布时间:2019-11-24 03:36

  早年,上海老茶馆里茶客会提个鸟笼上茶楼,坐定,泡壶好茶,买张《申报》,弄几只楼下送上来的蟹壳黄填填饥,散散心,聊聊天,那是上海滩有闲一族每日生活的开始曲。

  老上海人早上习惯吃早饭,说是早饭,其实也不见谁在真正吃饭。早饭,上海人叫早点•□▼◁▼心,只有乡下种田的本地农民伯伯大概早上是吃饭的。阿拉上海◆▼人最多吃的是泡饭,其次是大米粥,有的人喜欢吃碗清汤阳春面,有点钱的▼▲到沧浪亭面馆吃浇头面,或者吃碗小馄饨、大馄饨,最方便实惠的买一副大饼油条加豆腐浆。

  上海滩的早饭点心可谓是五花八门,有汤圆、黄松糕、赤豆糕、双酿团、糍饭团、糍饭糕、米饭饼、脆麻花、糖糕、条头糕、麻球、肉包子、花卷、油豆腐细粉汤、赤豆粥、炒面等几十种。

  吾听吴江美食家蒋洪先生说,上海的酒酿饼◆◁•从苏州传来,酒酿饼是苏州汉族传统名点,春季的时令点心,外形和月饼相似,面是用清酒酿来发的,最佳制作和品尝时节是在清明前后。酒酿饼有荤、素之分,品种主要有玫瑰、豆沙、薄荷等味。酒酿饼以热食为佳,特点是甜肥软韧,油润晶莹,色泽鲜艳,滋味分明。酒酿饼不温不火,入口柔软,味道清心,有一股甜甜的上海酒酿香,最适合老人儿童食用。

  上海点心师傅告诉我酒酿饼制作方法:先将酒酿、糖、温水混合,再倒入面粉中拌匀,慢慢淋入温水,揉成光滑的面团,盖上湿布放在温暖处,发酵(约4小时)后,面搓揉成长条状,先搓圆再按扁。平底锅烧热抹少许油,再放下酒酿饼小火烘烤,15分钟后,烤到饼色金黄即可取出。

  这里有个小故事,传说苏州人有寒食节吃“救娘饼”的习惯。元末,苏州名士张士诚因误伤人▷•●命带母出逃,洽逢寒食节,无处弄到食物,老母饿晕,张士诚见状泣不成声。有位老伯见张孝子可怜,把家中仅有的几个酒糟做的饼给张士诚的娘充饥,张母得救。后来张士诚在苏造反称王,想起当年救命恩人,下令寒食节吃酒糟饼,名叫“救娘饼”。后张士诚被朱元璋活捉,自尽。苏州人再不敢把那种饼叫“救娘饼”,改叫“酒酿饼”。

  羌饼咸香,有硬羌饼和油羌饼两种。硬羌饼干硬,无油水,极有咬劲,很耐饥;油羌饼松软,油分足,外脆里软。现在市面上的羌饼做得太薄,太油,芝麻洒得太少,用机器和的面没有从前手工和面到位,恐怕用精制油制作出来的羌饼不太灵光,羌饼油腻腻的,味道缺少了来自西北风味的那份浓厚的层次感和大漠荒野的朴实感。

  从前重庆路威海卫路口有个卖吊炉饼的小摊,估计是北方传来,饼片用面粉做好后放在碳炉中上烤下烙,熟透出炉,故称“吊炉饼”。成品形圆面平,呈虎皮黄色,层次分明,外焦里嫩,清香可口。正宗的◇•■★▼北京吊炉饼,那个锅的确是吊起来的,下面扁锅,上边是盖子,盖上用炭火烧,上烤下烙,做出的饼老大一只。与上海羌饼不一样,但也是切开来卖,现在网上所见的小吊炉饼有的是改良的美食了。

  旧上海,蟹壳黄与生煎馒头是黄金搭档,王家沙、大壶春、吴苑饼家店门口竖着一个烘缸,另一个是平底煎盘炉。有人赞蟹壳黄曰:“未▪…□▷▷•见饼家先闻香,入口酥皮纷纷下”。

  做蟹壳黄的师傅说,蟹壳黄和面有讲究,加水时要放入素油,还要把糖料和精盐掺了少量面粉用油搅拌成甜咸酥油面酱,做时,小面团中根据需要包进不同口味的酥油面酱,洒上相当多的白芝麻,放入烘炉里微火熏烤,出炉时滚滚烫,喷喷香,咸的是葱★△◁◁▽▼油、鲜肉、蟹粉、虾仁等,甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等。烘出的蟹壳黄才是传统好吃的老常州风味。

  徽州的蟹壳黄又称火炉饼,馅是干菜和猪肉丁,经火炉烤熟后,味道◇…=▲不错的。有首白话诗是这样描述徽州蟹壳黄的:“三个蟹壳黄,两碗绿豆粥,吃到肚子里,同享无量福”。我在浙江衢州古镇上吃到一种包着干菜的小烘饼,外面洒满芝麻,样子真像上海的蟹壳黄,吃口香脆鲜咸。

  早年,上海老茶馆里茶客▼▼▽●▽●会提个鸟笼上茶楼,坐定,泡壶好茶,买张《申报》,弄几只楼下送上来的蟹壳黄填填饥,散散心,聊聊天,那是上海滩有闲一族每日生活的开始曲。

  老上海人早上习惯吃早饭,说是早饭,其实也不见谁在真正吃饭。早饭,上海人叫早点心,只有乡下种田的本•●地农民伯伯大概早上是吃饭的。阿拉上海人最多吃的是泡饭,其次是大米粥,有的人喜欢吃碗清汤阳春面,有点钱的到沧浪亭面馆吃浇头面,或者吃碗小馄饨、大馄饨,最方便实惠的买△▪▲□△一副大饼油条加豆腐浆。

  上海滩的早饭点心可谓是五花八门,有汤圆、黄松糕、赤豆糕、双酿团、糍饭团、糍饭糕、米饭饼、脆麻花、糖糕、条头糕、麻球、肉包子、花卷、油豆腐细粉汤、赤豆粥、炒面等几十种。

  吾听吴江美食家蒋洪先生说,上海的酒酿饼从苏州传来,酒酿饼是苏州汉族传统名点,春季的时令点心,外形和月饼相似,面是用清酒酿来发的,最佳制作和品尝时节是在清明前后。酒酿饼有荤、素之分,品种主要有玫瑰、豆沙、薄荷等味。酒酿饼以热食为佳,特点是甜肥软韧,油润晶莹,色泽鲜艳,滋味分明。酒酿饼不温不火,入口柔软,味道清心,有一股甜甜的上海酒酿香,最适合老人儿童食用。

  上海点心师傅告诉我酒酿饼制作方法:先将酒酿、糖、温水混合,再倒入面粉中拌匀,慢慢淋入温水,揉成光滑的面团,盖上湿布放在温暖处,发酵(约4小时)后,面搓揉成长条状,先搓圆再按扁。平底锅烧热抹少许油,再放下酒酿饼小火烘烤,15分钟后,烤到饼色金黄即可取出。

  这里有个◆■小故事,传说苏州□◁人有寒食节吃“救娘饼”的习惯。元末,苏州名士张士诚因误伤人命带母出逃,洽逢寒食节,无处弄到食物,老母饿晕,张士诚见状泣不成声。有位老伯见张孝子可怜,把家中仅有的几个酒糟做的饼给张士诚的娘充饥,张母得救。后来张士诚在苏造反称王,想起当年救命恩★◇▽▼•人,下令寒食节吃酒糟饼,名叫“救娘饼◁☆●•○△”。后张士诚被朱元璋活捉,自尽。苏州人再不敢把那种饼叫“救娘饼”,改叫“酒酿饼”。

  羌饼咸香,有硬羌饼和油羌饼两种。硬羌饼干硬,无油水,极有咬劲,很耐饥;油羌饼松软,油分足,外脆里软。现在市面上的羌饼做得太薄,太油,芝麻洒得太少,用机器和的面没有从前手工和面到位,恐怕用精制油制作出来的羌饼不太灵光,羌饼油腻腻的,味道缺少了来自西北风味的那份浓厚的层次感和大漠荒野的朴实感。

  从前重庆路威海卫路口有个卖吊炉饼的小摊,估计是北方传来,饼片用面粉做好后放在碳炉中上烤下烙,熟透出炉,故称“吊炉饼”。成品形圆面平,呈虎皮黄色,层次分明,外焦里嫩,清香可口。正宗的北京吊炉饼,那个锅的确是吊起来的,下面扁锅,上边是盖子,盖上用炭火烧,上烤下烙,做出的饼老大一只。与上海羌饼不一样,但也是切开来卖,现在网上所见的小吊炉饼有的是改良的美食了。

  旧上海,蟹壳黄与生煎馒头是黄金搭档,王家沙、大壶春、吴苑饼家店门口竖着一个烘缸,另一个是平底煎盘炉。有人赞蟹壳黄曰:“未见饼家先闻香,入口酥皮纷纷下”。

  做蟹壳黄的师傅说,蟹壳黄和面有讲究,加水时要放入素油,还要把糖料和精盐掺了少量面粉用油搅拌成甜咸酥油面酱,做时,小面团中根据需要包进不同口味的酥油面酱,洒上相当多的白芝麻,放入烘炉里微火熏烤,出炉时滚滚烫,喷喷香,咸的是葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等,甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等。烘出的蟹壳黄才是传统好吃的老常州风味。

  徽州的蟹壳黄又称火炉饼,馅是干菜和猪肉丁,经火炉烤熟后,味道不错的。有首白话诗是这样描述徽州蟹壳黄的:“三个蟹壳黄,两碗绿豆粥,吃到肚子里,同享无量福”。我在浙江衢州古镇上吃到一种包着干菜的小烘饼,外面洒满芝麻,样子真像上海的蟹壳黄,吃口香脆鲜咸。

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