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西餐烹饪(含面点)

发布时间:2019-10-29 18:36

  在我国30多个省市中都有西餐企业,60%以上的地级城市也有西餐,西餐业的网点发展速度极快 与中餐相比,西餐不仅发展速度快,触角更长,遍及全国各地,表现出强大的生命力

  如今,在中国餐饮市场,西餐已经必不可少了,其发展前景广阔,随着西餐不断提高的社会效应,做拥有一技之长的西餐厨师,已经成为社会的一种趋势。西餐☆△◆▲■成为另一大热门行业后,无限的商机导致众多西餐馆、西餐厅的出现,同时也造就了对西餐厨师大量需求的局面,西餐行业,已经成为人才稀缺的技术行业,未来五▪▲□◁年,西餐行业厨师缺口将逾100万,创造大量就业机会。

  使学生掌握西餐刀工、勺工、围边和菜品烹调技术以及掌握一定的厨房管理知识 培养学生系统的掌握西餐烹饪专业理论知识,获得职业资格证书,具备★◇▽▼•菜品烹调技术和酒店主要 运营菜品的制作能力,能胜任星级酒店、大中型饭店热◆▼菜烹调等工作,毕业后将取得正规中专学 历证书,技能+学历,双证助力就业。

  学生毕业经过考核后,借助分布在全国40余家蓝海酒店平台100%推荐到星级酒店、知名西餐等相关餐饮工作岗位,打造100%就业保障为学生和餐饮业搭建共赢平台,为蓝海学子提供就业保障

  理论学习:主要学习《烹饪原料与初步加工》、《饮食营养与卫生》、《西餐烹调技术与制作》、《烹饪基本◆●△▼●技能》、《西餐原料知识》、《厨师职业英语》以及基础文◆■化课。

  技能学习:主要学习烹饪基本功(包含刀工、勺工)、西餐烹调常用的炒、烤、焗、扒、煮等10多种烹调方法,主要涉及热菜30个品种,西式汤菜15个品种,凉菜20个品种,西点20个品种。

  培养目标:使学生掌握西餐刀工、勺工、围边和菜品▼▼▽●▽●烹调技术以及掌握一定▽•●◆的厨房管理知识。

  地址: 东营市黄河路288号,黄河路与华山路交接处西南侧(东营市二中对面)。

  1.学校距东营市长途汽车总站5分钟车程,搭乘出租车费用10元左右,乘自西向东行驶的5、6、8、101、103、111、121、152路公交车到市二中站★△◁◁▽▼牌下车南行50米即到

  2.学校距火车站15分钟车程,搭乘出租车费用20元左右,乘自火车站发车西向东行驶的103路公交车到市二中站牌下车南行50米即到。

  西餐主盘菜式可谓五花百门,应有尽有。但若从结构上来看,无非是配菜、主菜和相搭配的调味汁,从主菜采用的原料△▪▲□△看,主要有牛羊猪、家禽野味、海鲜、及其它原•□▼◁▼料煮制而成。下面就从以上的思路来介绍主●盘菜式的特点。

  是增加主菜色、味、形的辅助食品,常置于主菜的上端。使用配菜,可以使菜肴统▲=○▼一和协合。配菜一般有三种形式:一是以马铃薯和两种以上颜色的蔬菜为一组的配菜,多用于煎、炸、烤的肉类菜肴;二是用马铃薯单独制作的配菜,大都依据菜肴的风味特点来搭配,如煮的海鲜用煮马铃薯、烧制的羊肉用里昂炒薯、牛扒用法炸薯等;三是用少量饭或少量面作配菜,大多用于意大利菜肴,也有海鲜主食菜配面的。

  k、瑞士薯,将葱头、咸肉切▪•★末,炒香后加入煮熟的薯丝,调胡椒粉、盐后摊成饼,煎成两面黄。

  此类配菜制作方法也很多,有用上汤煮熟的、有与各种调味品炒熟的、有制成菜蓉慕斯的、有中空加料酿制的......种类非常多,原料也各异,但总的原则是要和主菜的风味相搭配,如配菜中精心制成的芦笋,是相当高档的一种。

  而关于米饭做的配菜,大多用于带汁的菜肴,面食的制法将在后面菜式介绍中讲述。对于配菜的摆法有几个不成文的规定,一是左薯右菜;二是上薯不上面(米饭);三是左面(米饭)右蔬;四是主盘的配菜一般摆在主菜上端或以主菜为中心放。

  c、焖:将切成块的海鲜加香料、调味品和葡萄酒在不多的水中小火煮成。d、烩:与焖相似,但火的温度不如其高。

  在西餐烹饪中有很重要的地位,其特点主要反应几个方面:一是不同种类的牛的身体部位上的牛肉的称法不同,烹饪方法也不同;▷•●二是扒牛肉时有一个成热判断的问题。另外,一岁以上二岁左右的牛肉叫“Beef”。

  西冷△▪▲□△(Sirloin),在牛脊背两旁,接近臂部,是最好部份,适合扒、烧、煎等。

  Shorrloion:牛脊两旁,在西冷旁边,但比西冷更接近牛的肩部,T - Bone Steak就在这个位置。

  牛肉之精华Filletmignon:牛脊骨掩盖下的一条极嫩的牛柳,适合 烧、煎、扒等。

  肋眼(Rib):在牛◇…=▲脊两旁,在Shorrloin的旁边,紧接着牛肩,肉眼扒就在这部位,适合烧、煎、扒等。

  牛臂(Round):在西冷与牛后腿边(Tip)之间的部位,适合焖、烩等制法。

  牛前腿(Fore Shank):牛前腿紧跟腰胸部的肉(Brisker),牛胸脯肉(Short Plate),牛腹部的肉(Flank),和牛后腿的(Tip)都适合焖、烩等制 法。另外,除了Sirlo▼▲in,Shortloin和Tip之外,其余部位的肉也适合 作牛肉饼、肉串、肉卷串。

  而•●在牛的内脏★▽…◇中,肝适合煎;心适合炖▲★-●;脑适合煎、 炸;尾适合黄烩;腰子适合扒、烩;舌适合焖、炖;胃适合白烩、黄烩;髓适合供给特种菜式。

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